Du champ à l’assiette – EPISODE 2 : La transformation du lait

Une fois le lait livré par le transporteur de la coopérative, il est transformé dans les 24h qui suivent la collecte. Quelles sont les étapes de transformation pour créer nos produits Lait du Forez ? Rien de tel que d’aller à la rencontre des opérateurs qui sont chargés de la mission au quotidien.

La pasteurisation du lait, la première étape

Jean-Michel, 22 ans d’ancienneté dans l’entreprise, nous accompagne sur le lieu de production, pour nous éclairer sur le sujet. Il commence sa journée à 3h30, pour “préparer” le lait pour les productions de la journée. La collecte du lait est journalière, les livraisons ont lieu du dimanche soir (pour assurer la production du lundi matin) au jeudi.

Dès la réception du Lait, il effectue un premier contrôle sur le lait réceptionné :

• la température : le lait réceptionné est généralement à 4°C. Si le lait est entre 6°C et 10°C, une réclamation est portée au transporteur. Au-delà de 10°C, il n’est pas accepté. Concrètement, ce cas de figure n’arrive jamais : la filière laitière est très au point sur les normes sanitaires. Tant les agriculteurs que les transporteurs sont équipés pour répondre aux exigences réglementaires.
• les antibiotiques : aucun antibiotique ne doit être détecté, sous peine de voir le lait refusé.
• la matière grasse,
• l’acidité,
• test à l’alcool (tester la conservation du lait).

Une fois le lait contrôlé, des échantillons sont envoyés au laboratoire interne. Le lait peut désormais être transformé.

La première étape consiste à pasteuriser le lait cru. Dans des cuves hermétiques, le lait est envoyé au pasteurisateur, qui permet de monter le lait à température, pour éviter le développement de germes.

Les ordres de production reçus la veille vont rythmer la journée de travail de Jean-Michel.  Le lait sera pasteurisé à différentes températures, selon la production du jour, par exemple :

• Pour les produits de type fromage blanc, sarasson etc, la lait est porté à 80°C.
• Pour les desserts, on le poussera à 85°C.

Une fois la pasteurisation terminée, le lait est envoyé vers les cuves de préparation des mélanges.

La livraison du lait du matin est systématiquement transformée le jour même.

La seconde étape : la fabrication

Le lait pasteurisé est ainsi prêt à être transformé. A la laiterie du Forez, on peut classer les produits en 2 grandes catégories :

• les produits laitiers : blanc de campagne, faisselles, sarasson, crème fleurette entière etc…
• les desserts : crèmes caramel, crème anglaise, riz au lait etc…

Les recettes sont élaborées en laboratoire par Frédérick Durieux, co-dirigeant de l’entreprise. A la Laiterie du Forez, nous fabriquons nos produits dans le respect des traditions, sans additif ni conservateur.
Les recettes sont créées à partir de petites quantités, puis les proportions sont adaptées aux cuves de fabrication (plus de 1 000 l).
Lorsque la recette semble au point, elle est testée dans l’atelier de fabrication, puis optimisée au fil des premières préparations.

Les méthodes de fabrication, mises à part les proportions, ne diffèrent pas de ce que vous pouvez faire chez vous, dans votre cuisine. C’est là l’essence même des produits Lait du Forez : retrouver, chez vous, les saveurs traditionnelles.

Lors de la production, les opérateurs reprennent les recettes et assemblent les aliments manuellement.
Jean-Michel nous fait part d’ailleurs d’un process méconnu du public, qui a notamment valu le Label Rouge pour la production de la crème anglaise. Elle est préparée à partir de gousses de vanille infusées dans le lait chaud, ici, à la laiterie (et non fabriquée à partir d’arôme).

(Préparation des bassines de fromage blanc, qui sera moulé à la louche le lendemain)

La dernière étape : le conditionnement

Une fois la recette terminée, la préparation est directement envoyée à l’ultime étape de conditionnement. A chaque étape de fabrication et sur chaque cuve, un échantillon est prélevé pour être analysé par le laboratoire de la Laiterie.
Celui-ci pourra ainsi libérer ou non la marchandise dès le lendemain. Restez connecté, le prochain article portera sur le contrôle qualité de nos produits.

A la Laiterie du Forez, le conditionnement peut se faire :

• en format individuel, pour les crèmes desserts par exemple,
• en format familial, pour les desserts à partager,
• en saut de 50 cl ou 1 l pour le Sarasson, Blanc de campagne etc…
• en bouteille de 50 cl ou 25 cl pour les crèmes (anglaises, crème fleurette entière etc…)
• en poche à douille pour les professionnels
• et enfin, moulées à la louche pour les faisselles et le Blanc de campagne

(Faisselles moulées à la louche, à la main – Geste qui perpétue la tradition, depuis 1941)

Entre chaque production et en fin de journée, les cuves, tuyauteries et système de conditionnement sont tous méticuleusement nettoyés et désinfectés, pour la production du lendemain.

Chaque année, la Laiterie transforme près de 3,5 millions de litres de lait (plus de 10 000 l par jour). Nos produits sont distribués en grandes surfaces, mais vous pouvez aussi commander en ligne sur www.boutique.laitduforez.com.