Du champ à l’assiette – EPISODE 1 : La collecte du lait
Il est 5h du matin, un camion-citerne passe la porte de la Laiterie du Forez. La livraison de l’ingrédient principal de nos produits arrive : le lait du Forez, fraîchement collecté dans les fermes foréziennes alentour. C’est à partir de ce moment-là que l’aventure commence.
Alors qu’à l’origine, la collecte était faite à vélo par le fondateur de la Laiterie même, cette première étape a largement évoluée depuis ! Transport, contrôle qualité, stockage, on vous dit tout!
L’agriculture dans le Forez
Pour les lecteurs non-foréziens, le Forez est situé à cheval entre le département de la Loire et du Puy-de-Dôme, en Auvergne-Rhône-Alpes. Même si l’agriculture dans la Loire est largement tournée vers l’élevage bovin, toutes les activités animalières y sont représentées : lait, viande bovine, ovine, porcine, lapins, aviculture, apiculture, équins. En 2016, 1 354 exploitations livrent en laiterie (et 250 producteurs en vente directe). (Source : Chambre d’Agriculture de la Loire).
Le fromage de lait de vache le plus connu est la Fourme de Montbrison AOP, produite sur un territoire de 33 communes des Monts du Forez. La Fourme de Montbrison est un fromage à pâte persillée, que l’on distingue de sa cousine la Fourme d’Ambert grâce à sa croûte couleur orangée (donnée par les chéneaux d’épicéa que lesquels elle est affinée), et sa consistance un peu moins crémeuse.
Il existe de nombreuses autres productions fermières, conventionnelles ou bio, vendues en magasin, en coopérative ou sur les marchés de la région.
A la Laiterie du Forez, nous transformons le lait de vache issu de ce même terroir, dans un rayon de 30 km maximum autour de la Laiterie. Notre lait est produit par la race de vaches Prim’holstein, reconnaissables à leur robe pie noire, parfois pie rouge. Première vache laitière en nombre et en poids économique en France, elle est devenue l’archétype de la vache laitière dans tous nos imaginaires.
Les agriculteurs foréziens produisent le lait, la Laiterie du Forez le transforme en produits laitiers et en desserts.
La zone de collecte est limitée à 30 km autour de la Laiterie
Depuis 1967, la collecte de lait est confiée à un prestataire extérieur à la Laiterie du Forez. Aujourd’hui, c’est la coopérative SODIAAL, à laquelle la Laiterie du Forez adhère, qui en a la charge.
Outre le secteur défini de 30 km aux alentours de la Laiterie, le lait récolté doit répondre à des critères définis dans un cahier des charges strict, afin de garantir la qualité des produits. Ces critères sont par exemple la température de conservation du lait dans le tank de l’agriculteur (6°C), la présence d’antibiotique dans le lait (ou plutôt son absence : aucun antibiotique n’est accepté dans la charte). Les tests sont effectués par le contrôleur laitier, le matin de la récolte. Un lait qui ne sera pas bon au contrôle ne sera ainsi pas mélangé au lait déjà récolté dans le camion citerne.
Quand on partait de bon matin,
Quand on partait sur les chemins… A bicyclette !
En 1946, à la création de la Laiterie du Forez, c’était son fondateur, M. Pampagnin, l’arrière grand-père des actuels dirigeants de la Laiterie du Forez, qui faisait sa tournée, à vélo, de ferme en ferme pour récolter le lait. En 1967, la Laiterie se dote de gazogènes puis de camions pour réaliser les tournées, qui s’étendent peu à peu.
L’arrivée à la Laiterie : le stockage avant transformation
A l’arrivée à la Laiterie, le Lait est directement transféré dans les cuves de stockage. Le camion-citerne et nos cuves de stockage sont hermétiques et réfrigérées à 4°C pour éviter la prolifération de germes ou de bactéries.
Chaque livraison est tracée : la Laiterie possède le registre de la quantité de lait remise par quel agriculteur et à quelle date. En cas de défaut, la traçabilité est ainsi assurée permettant d’isoler le lait défaillant.
Aujourd’hui, la Laiterie du Forez transforme 20 000 litres de lait par jour, soit près de 3,5 millions de litres à l’année. Nos produits sont majoritairement issus du lait conventionnel.
Nous avons développé par ailleurs une gamme bio, qui répond à un cahier des charges spécifique, à la fois pour l’agriculture et sa méthode d’élevage, mais aussi pour nous, transformateurs. Nous respectons des protocoles stricts pour conserver notre accréditation Bio, dont la certification est contrôlée chaque année.
Le lait passe ainsi de nos producteurs foréziens à la Laiterie du Forez. Et maintenant, que se passe-t-il ? Réponse au prochain épisode, restez connectés !
Découvrez nos produits en boutique : boutique.laitduforez.com
